El aceite de oliva y su calidad

Un conocedor del aceite de oliva seguro te puede hablar horas sobre el aceite y sus calidades, es un mundo bastante complejo que vale la pena conocer y tener al menos una idea base. Por eso quisiera darles una idea general desde un punto de vista más sencillo de una pequeña parte de este mundo, la que hace referencia a los aceites extra vírgenes y los que son sólo vírgenes.

La diferencia entre estas dos clasificaciones depende de muchos factores y uno de los más importantes es la materia prima; es decir, la propia aceituna que debe estar sana, fresca y en perfectas condiciones y por supuesto del tratamiento que se dé una vez se recolecte. Basta con una pequeña pérdida en la calidad de cualquier factor que intervenga en el proceso para que el aceite pase de ser extra virgen a virgen. Además, si hay pérdidas de calidad mayor aparecen otros aceites como los aceites de oliva virgen lampantes que no son aptos para el consumo.

Ahora, si hablamos de un aceite virgen y un aceite extra virgen hay una diferencia marcada por el grado de acidez y la puntuación en el análisis sensorial, ya que ambos son productos naturales de auténtico zumo de aceitunas. Un aceite virgen extra tendrá un sabor y olor con cero defectos. Sólo los aceites que son sólo vírgenes tienen algún aroma o sabor como avinado, rancio, humedad, entre otros.

El grado de acidez que se encontrará en el mercado normalmente para los vírgenes extra lo tienes entre 0,3 y 0,8º mientras que los vírgenes alrededor de 1º. Esto no afecta el sabor, sólo determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Acidez alta significa anomalía en la oliva, tratamiento y/o conservación.

Así que a la hora de hacer la compra los invito a leer la etiqueta, precio y ver la variedad de aceituna para que pruebe las diversas marcas. Adicionalmente les doy un tip, los aceites virgen extra que se embotellan suelen ser más caros porque obtuvieron más puntuación en el análisis sensorial que PET de 5 litros.

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