El aceite de oliva en la cocina

022813

Como ya les había comentado, en algún post anterior el aceite de oliva una vez procesado es evaluado y mediante esta evaluación determinan la calidad del producto, lo que a su vez permite clasificarlo y darle un uso específico. En este caso hablaremos sobre aquellos aceites cuya calidad superior permite utilizarlos con propósitos culinarios y así es, específicamente del aceite de oliva extra virgen (AOEV) y el aceite de oliva virgen (AOV).

1.- Adobo: usar AOV en conjunto con vino o vinagre, cebolla, ajo y especias como tomillo u orégano y dejar un cierto tiempo en alimentos como carne y pescado.

2.- Aliño: el AOV y el extra virgen son especiales para aliñar ensaladas o preparados crudos y fríos. Mezclar con sal vinagre o zumo de limón y ya está!

3.- Asar: un poco de aceite y calor seco son ideales para asar, aunque bien es cierto que puedes usar en este caso grasas como manteca o mantequilla.

4.- Conservar: el aceite de oliva extra virgen es ideal para conservar alimentos como quesos, anchoas, boñigo, lomo de cerdo, entre otros. Sólo tienes que sumergirlos en el aceite y si quieres agregar especias.

5.- Confitar: si introduces el alimento en AOEV y lo cueces lenta y prolongadamente a temperatura baja reduces el sabor auténtico del alimento y consigues textura más suave y gelatinosa.

6.- Saltear: cocer y dorar rápidamente en una mínima cantidad de Aceite de Oliva con una temperatura de entre 90 y 100°C. Su rapidez permite que los alimentos mantengan todos sus jugos y, por lo tanto, su sabor.

7.- Rehogar: sazonar un alimento a fuego lento, sin agua y muy tapada, en Aceite de Oliva Virgen, sin que tome color.

8.- Estofar: rehogar en AOVE a unos 180°C para después cocer en poco líquido. Con el rehogado se desprenden ciertas sustancias que pasan al líquido dando más sabor al preparado.

9.- Escabechar: es similar al confitado aunque, en este caso, se añade además del Aceite de Oliva Virgen, vinagre y agua.

10.- Freír: cocinar un alimento con abundante Aceite de Oliva Virgen muy caliente. La temperatura de la grasa es elevada para que los poros de la pieza se cierren y formen rápidamente una costra.

11.- Emulsionar: El Aceite aporta textura, cuerpo y sabor a la salsa emulsionando con otros ingredientes. Pilpil, mahonesa, incluso platos cremosos como el salmorejo, el ajo blanco son algunos de los ejemplos más destacados.

(Visited 181 times, 1 visits today)