El aceite de oliva – Definición

El aceite de oliva es un aceite de origen vegetal utilizado principalmente para cocinar o de uso culinario, se extrae del fruto del olivo denominado oliva o aceituna. Esto, aprovechando las características de dicho fruto en el que la casi la tercera parte de la pulpa es aceite y que con una simple presión puede ser extraído. Desde la antigüedad se ha utilizado un molino llamado almazara que vino a darle nombre a las instalaciones donde se obtiene dicho aceite.

Alrededor del 90% de la producción de oliva se emplea para producir aceite; el cual se comercializa envasado en botellas o en bidones protegidos de la luz. También puede ser comestible aunque no suele comerse cruda debido a su amargura (compuestos fenólicos en ella); la cual, se reduce en gran medida con procesos de macerado. Pero a pesar de ser utilizado principalmente en la cocina, sus usos se extienden a otras áreas como la cosmética, lámparas de aceite, religioso o hasta en muchos casos medicinales.

Histórica y culturalmente ha sido un producto asociado al Mediterráneo, siendo España conocido actualmente como el mayor productor mundial, que unido Italia y Grecia acaparan tres cuartos de la producción mundial. Fuera del Mediterráneo sólo se encuentra un 2% de la producción.

Para extraer el aceite las aceitunas deben estar maduras de entre seis y ocho meses, siendo finales de otoño la época ideal para su cosecha y posterior extracción de zumo mediante presión. El aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y su contenido de ácidos grasos libres. La Unión Europea clasifica el aceite en categorías en función de la concentración de ácidos grasos.

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