Aceite de Oliva – Recolección

El principal proceso de obtención del aceite de oliva es su recolección; la cual debe realizarse a finales de otoño comienzos de invierno, cuando los ácidos grasos en la pulpa de la oliva alcanzan el nivel máximo. Es una labor agrícola que influye sustancialmente en la calidad del producto, se debe considerar muchos aspectos pero destacamos que aquellos frutos que por el paso del tiempo y otros factores caen al suelo, deben ser separados de los prendidos al olivo, pues se encuentran más deteriorados y alterados.

Se debe considerar un sistema de recolección que dañe en menor medida al olivo, el ordeño realizado a mano o a máquina es lo ideal, la aceituna no sufre daños y es el más recomendado para recolectar la aceituna de mesa, pero los costes asociados han ocasionado su reducción.

Otro método ya considerado un tanto primitivo es el llamado vareo que consiste en usar una vara larga he ir golpeando y agitando las ramas del árbol. Se ha dejado de utilizar por ser muy agresivo, causa roturas de ramas y brotes más tiernos necesarios para posteriores cosechas.

El más usado en la actualidad es el denominado mecánico por vibración, utiliza una pinza impulsada por un tractor agrícola o autónoma que actúa sobre el tronco y hace caer las aceitunas. Este sistema disminuye costos de recolección y reduce daños al olivo, aunque va de la mano del vareo para complementar aquellas que no caen por vibración.

Se suele utilizar una técnica de preparación de los pies o ruedos, en la cual se alisa el suelo alrededor del olivo, facilitando recogida con aspiradora, mano o uso de una lana a los pies del tronco. Una vez recogidas las aceitunas se deben limpiar y agitar para eliminar hojas, tallos, piedras o tierra. Se lavan bien con agua fría y finalmente se almacenan en pilas pequeñas para ser molidas. Para obtener más calidad en el aceite se debe procesar 24 horas posteriores a la recolección.

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